سبزی خشک شده بهتر است یا فریز شده؟
سبزی خشک شده بهتر است یا فریز شده؟

آساخبر: سبزی ها دارای انواع ویتامین و مواد معدنی مفید برای سلامت بدن ما هستند. کرفس، اسفناج، بروکلی و جعفری و بسیاری از سبزی های برگ سبز دارای کاروتنوئیدها، ساپونینها، لوتئین و فلاوونوئید ها هستند که فیبر، فولات و بتاکاروتن مورد نیاز بدن را فراهم می کنند و در درمان بیماری ها موثر هستند .ویتامین C موجود در برخی از سبزیجات در پیشگیری از سرطان ها بسیار تاثیر گذار است .

سبزی خشک چیست؟

سبزی خشک مجموعه ای از سبزی های خوراکی و خوش عطری است که در تهیه غذاهای مختلف استفاده می شود و باعث خوشمزه تر شدن غذاهای شما می گردد.

سبزیجات که قابلیت خشک شدن دارند در برخی از فصل ها به وفور یافت می شوند .این نوع از سبزی ها با روشهای مختلفی خشک می شوند و استفاده های فراوانی دارند. سبزیجات خشک شده دارای مزایای بسیاری می باشند . خشک کردن و فریز کردن سبزی معایبی نیز دارد و باعث از بین رفتن بخشی از ریزمغذی های موجود در سبزی می شود . البته ممکن است نوع ماده مغذی سبزی از بین رفته در هر یک از این روشها با دیگری متفاوت باشد .

به طور نمونه بخش قابلی توجهی از ویتامین C در روش خشک کردن از بین می رود و مقداری از املاح آن ها باقی می ماند . اما با فریز کردن سبزیجات به هنگام استفاده از حالت انجماد در می آید و باعث ایجاد حالت اکسیداسیون ضعیفی در سبزی می گردد.

این اکسیداسیون موجب تغییر ظرفیت برخی از املاح موجود در سبزی می شود و در نهایت منجر به کاهش املاح سبزی می شورد. بنابراین هیچ کدام از این روش ها بر دیگری برتری ندارند.

با توضیحات ارائه شده می توان گفت هر دو روش مذکور موجب از بین رفتن حجمی از ریزمغذی ها و املاح موجود در سبزی ها می شود . به همین دلیل در صورت امکان ، برای بهره مندی از تمام مواد مغذی و مفید موجود در سبزی ها تا حد ممکن از سبزیجات تازه استفاده نمایید.

توجه داشته باشید که مقاومت ویتامین ها و املاح مختلف موجود در سبزی ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت، نور و اکسیداسیون با یکدیگر تفاوت دارد .حساس ترین ویتامینی که از نظر علم تغذیه، در اثر حرارت دادن سبزی ها به سرعت از بین رفته و تخریب می شود، ویتامین C است . از سوی دیگر ویتامین B3 یا نیاسین ، جزو مقاوم ترین ویتامین ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت و اکسیداسیون بالا محسوب می شود.

در روش خشک کردن سبزیجات مقدار قابل توجهی از ویتامین C سبزی از بین می رود، اما بیشتر املاح آن حفظ می شود. این در حالی است که انجماد سبزیجات ( البته به شرط این که زمان زیادی از چیدن آن نگذشته باشد) موجب حفظ ویتامین ها، ریزمغذی ها و املاح موجود در آن می شود.

مراحل منجمد کردن سبزی ها

اگر مایل به استفاده از سبزیجات منجمد با کیفیت هستید پیش از هر چیز، ابتدا به کیفیت سبزی ها هنگام خرید توجه کنید و در انتخاب وسایلی که از آن ها استفاده می کنید، دقت کنید.چاقوی مناسب برای خرد کردن سبزی باید کاملاً تیز باشد تا باعث آسیب و له شدن بافت سبزی نشود. هر چقدر بافت سبزیجات به هنگام خرد شدن با چاقوی تیز سالم تر بماند ارزش غذایی آن بیشتر حفظ خواهد شد.

قرار دادن چندد دقیقه ای سبزیجات در آب گرم قبل از فریز کردن ، نه تنها باعث کاهش حجم آن می شود بلکه عمل آنزیم بری (بلانچینگ) نیز انجام می گردد که مانع از تغییر رنگ سبزی ها و تیره شدن آن ها در فرایند انجماد خواهد شد.

انجماد درست سبزیجات زمانی انجام می شود که فریزر انباشته از مواد غذایی نباشد و امکان گردش هوای سرد در اطراف مواد غذایی باشد. در غیر این صورت نوسانات دمایی باعث کاهش کیفیت در سبزی ها می شود .سبزیجات باید در بسته های کوچک و مناسب برای یک وعده بسته بندی شوند .

برای نگهداری سبزی ها در فریزر، حتماً از ظروف food Grade (ظروف مخصوص نگهداری مواد غذایی) یا کیسه فریزر استفاده کنید . این ظروف و کیسه ها، مانع ورود مواد شیمیایی از ظرف به مواد غذایی می شوند و سلامت مصرف کننده را به خطر نمی اندازند. در زیر ظروف food Grade، طرحی از قاشق و چنگال حک شده است.

مدت زمان نگهداری سبزیجات در فریزر ۱ تا ۲ ماه است . بهتر است تا قبل از پایان این مدت سبزیجات را استفاده کنید تا علاوه بر اینکه ارزش غذایی شان حفظ شود، هنگام طبخ هم طعم و مزه خود را از دست ندهند.